醬鹵肉制品中，醬與鹵兩種制品所用原料及原料處理過程相同，但在煮制方法和調味材料上有所不同，所以產品的特點、色澤、風味也不相同。

在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。

在古代調料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數量不多，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味; 而醬制品所用香辛料和調味料的數量較多，故醬香味濃。

醬鹵肉制品的加工方法主要是兩個過程，一是調味，是煮制(醬制)。

01調味

調味及其種類調味概念調味就是根據不同品種、不同口味加入不同種類或數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。

如南方人喜愛甜則在制品中多加些糖，北方人吃得咸則多加點鹽，廣州人注重醇香味則多放點酒。湖南人偏愛辣加入辣椒，四川人嗜麻加入花椒等。

調味種類調味因地區、口味和產品品種而不同，不能強求一律。調味的方法根據加入調料的作用和時間，大致可分為基本調味、定性調味和輔助調味三種。

基本調味：

在原料整理后未加熱前，用鹽、醬油或其他輔料進行腌制，奠定產品的咸味叫基本調味。

定性調味：

原料下鍋加熱時，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產品的風味叫定性調味。

輔助調味：

在產品即將出鍋時加入糖、味精等，以增加產品的色澤和鮮味，叫輔助調味。

加熱煮熟后的輔助調味是制作醬鹵肉制品的關鍵步驟。必須嚴格掌握調料的種類、數量以及投放的時間。

02煮制

煮制變化煮制是醬鹵肉制品加工中主要的工藝環節，其目的是改善感官性質，使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物埋變化；固定制品的形態，使制品具有切片性，并產生特有的香味、風味。煮制能殺死微生物和寄生蟲，提高制品的安全性和時保存性，穩定肉的色澤。加熱的介質有水、蒸汽等，在加熱過程中，原料肉及其鋪料都要發生一系列的變化。

(一) 煮制方法在醬鹵肉制品加工中煮制方法包括清煮(也稱白燒) 和紅燒。

清煮又稱預煮、白煮，白鍋等，其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，湯中不加任何調味料，用較多的清水進行煮制（腥味較重的產品需要加入黃酒輔助去腥）。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，在紅燒前進行煮制，清煮的時間因原料肉的形態和性質不同有異，一般為15-40分鐘。清煮后的肉湯稱白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯汁基礎再使用，如清煮牛肉及內臟的白湯。

紅燒又稱紅鍋。其方法是將清煮后的肉放入加有各種調味料、香辛料的湯汁中進行燒煮，是醬鹵肉制品加工的關鍵性工序。紅燒不僅可使制品加熱至熟，更重要的是使產品的色、香、味及產品的化學成分有較大的改變。紅燒的時間，隨產品和肉質不同而異，一般為1-4小時。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以后繼續使用。加入老湯進行紅燒，使肉制品風味更佳。

無論是清煮或紅燒，對形成產品的色、香、味、形以及成品的化學成分的變化都有決定性的影響。另外，油炸也是某些醬鹵肉制品的制作工序之一，如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質酥軟油潤，還可使原料肉蛋白質凝固，排除多余的水分，肉質緊密，使制品造型定型，在醬制時不易變形。油炸的時間一般為5-15分鐘,多數在紅燒之前進行。但有的制品則經過清煮、紅燒后再進行油炸，如北京月盛齋燒羊肉等。

(二) 煮制火力在煮制過程中，根據火焰的大小、強弱和鍋內湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。

(1) 大火又稱旺火、急火等。大火的火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰。

(2) 中火又稱溫火、文火等。火焰較低弱而搖晃，鍋內湯汁沸騰，但不強烈。

(3) 小火又稱微火。火焰很弱而搖見不定，鍋內湯汁微沸或緩緩冒氣。

火力的運用，對醬鹵肉制品的風味及質量有一定的影響，除個別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。

大火燒煮的時間通常較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步定型與煮熟。

中火和小火燒原料下鍋加熱時，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產品的風味叫定性調味。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質量有很大影響，需特別往意。

加熱煮熟后的輔助調味是制作醬鹵肉制品的關鍵步驟。必須嚴格掌握調料的種類、數量以及投放的時間。

(三) 煮制過程發生的變化在煮制過程中，原料、輔料都會發生一系列的變化。肌肉溫度達到50°時蛋白質開始凝固; 60°時肉汁開始流出；70°時肉凝結收縮，肉中色素變性，肌肉由紅色變灰白色；80°呈酸性反應時，結締組織開始水解，膠原轉變為可溶于水的明膠，各肌束間的聯結減弱，肉變軟；90°稍長時間煮制蛋白質凝固硬化，鹽類及浸肌纖維強烈收縮，肉反而變硬；繼續煮沸出物由肉中析出，100°時蛋白質、碳水化合物部分水解，肌纖維斷裂，肉被煮熟(爛)。

在煮制時少量可溶性蛋白質進人肉湯中，受熱凝固，成烏灰色泡沫，浮于肉湯表面雖然它具有很好的營養價值，但因影響熱的傳遞，在傳統煮制加工中，往往把它撇掉。肉湯中的全部干物質(從肉中溶出的，不包括添加的) 達肉重的2.5%- 3.5%，主要是含氮浸出物和鹽類，再加上調味料，將對醬鹵肉制品呈味起主要作用。

03呈味

呈味物質的產生途徑：

(1) 美拉德反應

人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產生肉香味，通過測定成分的變化發現在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數還原糖的消失，一些風味物質隨之產生，這就是所謂的美拉德反應: 氨基酸和還原糖反應生成香味物質。

（2）脂質氧化

脂質氧化是產生風味物質的主要途徑，不同種類風味的差異也主要是由于脂質氧化產物不同所致。肉在烹調時的脂肪氧化(加熱氧化) 原理與常溫脂肪氧化相似，但加熟氧化由于熱和能的存在使其產物與常溫氧化大不相同。

總的來說，常溫氧化產生酸敗味，而加熱氧化產生風味物質。些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質。因為此反應只需要羰基和胺，所以脂肪加熱氧化所產生各種醛類為美拉德反應提供了大量底物。一些長側鏈雜環芳香物質就是來自于氨基酸和來自于脂肪的羰基經美拉德反應生成，如由2，4-癸二烯醛和胱氨酸反應生成的芳香物質就不少于20 種。

硫氨素降解肉在烹調過程中有大量的物質發生降解，其中硫氨素《維生素B )降解所產生的硫化氫對肉的風味，尤其是牛肉味的生成至關重要。H;S本身是一種是味物質，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環化合物反應生成含硫雜環化合物，賦子肉強烈的香味，其中2 甲基3-呋喃硫醇被認為是肉中最重要的芳香物質。

(3) 腌肉風味

亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發色作用外，對腌肉的風味也有重要影響。大量研究發現腌肉的芳香物質色譜比其他肉要簡單得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化產物，因此推斷亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現了肉的基本滋味和香味，減少了脂防氧化所產生的具有種類特色的風味以及過熱味，后者也是脂肪氧化產物所致。

青島旺福祥食品有限公司是以熟蛋制品、醬鹵肉制品、水晶凍等餐飲食材為主導產品，集研發、生產、銷售于一體的綜合熟食品生產加工企業，公司支持醬鹵肉制品代工，餐飲熟食代工，肉制品OEM貼牌，皮蛋腸代加工，鹵蛋鹽焗蛋貼牌加工。