鹵肉代加工應注意的事項：

 1、粗加工間與熟食加工間應分開，嚴禁合二為一操作。

 2、加工間應保持干凈清潔，擺放整齊。

 3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。

 4、所使用的刀具、工具須經過消毒后方可使用。

 5、加工間里的設備應定時作保養，保持清潔，須按正常的操作方法操作。

熟食的加工

（一）熟食二次變鮮方法及實際操作

二次變鮮：指的是加工制作的商品當天未銷售完，商品無任何變質，但賣相欠佳，報損不符合條件、第二天不能以正常商品販賣的商品。在這種情況下，為減少損耗，須經過再加工成另外一種商品，再販售。

實際操作方法如下：

 1、烤雞的二次變鮮方法：當天未售賣完的烤雞，第二天可以把整只烤雞砍成雞塊，然后再加上調料（干尖椒、花椒）制作成為“辣子雞丁”再行販賣。

其次是可以把雞塊與其它蔬菜配置成一道小菜做成便當（盒飯）售賣，或制作成炸雞塊再售賣（烤雞腿、烤雞翅與烤雞處理方法相同）。

 2、烤排骨的二次變鮮方法：把當天未銷售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上調料用火炒成一道小菜，做排骨盒飯（便當）販賣。

 3、炸雞腿、雞翅的二次變鮮方法：

把當天未售完的雞腿、雞翅，用手把雞腿、雞翅外表皮的炸粉削掉，然后把雞腿、雞翅放到鹵水里鹵成鹵雞翅、鹵雞腿，做雞腿盒飯（便當）銷售，也可做鹵雞腿、雞翅販賣。

 4、鹵制品（鹵牛肚、鹵牛筋、鹵豬肚、鹵豬舌、鹵豬耳等）的二次變鮮方法：鹵水鹵制的商品，有它的特性，如一個商品經過多次鹵制加熱后，商品會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣，或者切成片（段）調上鹵汁打成包裝后再銷售。