一、粘著劑、

1、淀粉：為常用的粘著劑。可提高制品的保水性和粘著力，主要用于灌腸。常用淀粉有菱角淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉，以菱角淀粉的質(zhì)量最好。

2、雞蛋：可使肉餡粘合，增加成品光澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。使用時(shí)須搗碎調(diào)勻和其他輔料拌和。一般用于高檔制品。

3、骨膠：具有保水、賦形、增進(jìn)風(fēng)味的作用。

4、磷酸鹽：種類較多，以幾種磷酸鹽混合使用效果較好。其作用是提高肉的保水性，增強(qiáng)粘著性，防止肉變色。

5、瓊脂：具有粘合、穩(wěn)定作用。

6、混合粉：系美國研制的粘著劑。我國已引進(jìn)用于方腿生產(chǎn)，成品率提高較明顯。其作用：保水、粘合、增進(jìn)風(fēng)味。

7、大豆蛋白粉：系美國研制的粘著劑。我國引進(jìn)用于皮蛋腸中。具有乳化、保水、吸水、粘合和增加營養(yǎng)之作用。

二、抗氧化劑

國外在灌腸中使用，以防止酸敗。我國使用范圍限于油脂和罐頭類食品。

三、發(fā)色劑

發(fā)色劑有硝、抗壞血酸、葡萄糖、煙酰胺等，作用是保持和促進(jìn)肉得顏色美觀（主要是腌制品）。

四、著色劑

即通常所稱的色素。能使產(chǎn)品外觀色澤美觀，具有吸引力。現(xiàn)常用的著色劑為紅曲色素、莧菜紅或胭脂紅等。